Naujausios
Gruziniška virtuvė neužversta prieskoniais
Naujojoje Akmenėje apie dešimtį metų galima maitintis gruziniškos virtuvės patiekalais, kuriuos „Erodijos“ kavinėje siūlo jos šeimininkas Erosas Kachabrišvili. Jis apgailestauja, kad krizė riboja lankytojų galimybes, todėl egzotiškų valgių jų gamintojas nepriruošia įvairių, nors moka ir gali.
Vytautas RUŠKYS
Svarbiausi prieskoniai
Dabar į ketvirtą dešimtį įkopęs E. Kachabrišvili, gimęs ir užaugęs Gruzijoje, pradėjo gaminti valgius maždaug nuo keturiolikos metų. Paskui baigė kulinarijos mokslus Tbilisyje ir iškart ėmė dirbti pagal įgytą specialybę. Ji pravertė, kai su tėvu atsikraustė į Lietuvą ir ėmė verstis iš viešojo maitinimo paslaugų. Vedęs lietuvę, Erosas gruzinišką virtuvę įkūrė savo šeimos kavinėje.
Pasak E. Kachabrišvili, gruzinas neįsivaizduoja valgio, jei jis nebus paskanintas padažais iš pomidorų. Jie būtini prie guliašo, įvairių aštraus skonio troškinių.
Svarbus prieskonis — svogūnas. Antai, jei verdama nacionalinė gruzinų sriuba charčio, kurioje įdėta apie puskilogramis mėsos, svogūnų pripjaustyta mažiausiai kilogramas.
Į charčio būtinai dedama kalendros, kuri yra viso Kaukazo prieskonis, ir pasaulyje vadinamas kinza.
Gruzijoje valgiai pagardinami ir chmeli suneli, kuris pažodžiui lietuviškai verčiamas — sausas prieskonis. Jį sudaro iš tame krašte augančių žolelių pagamintas mišinys.
Ruošiant kai kuriuos mėsos gaminius prieskoniu tampa ir graikiški riešutai. „Pavyzdžiui, kai jo panaudoji gruziniškam valgiui iš kalakutienos, pirmą kartą ragaujantis žmogus net paklausia: kokio čia neįprasto skonio miltų yra pridėta“, — sakė E. Kachabrišvili. — Taip atrodo, kai graikiški riešutai yra sumalti mėsmale ar sutrinti kuo nors“.
Jis neapgailestauja, kad Naujojoje Akmenėje prekybos centruose neįmanoma gauti pikantiškiausių gruziniškų prieskonių. Nes iš tėvynės pats prisiveža. Pakankamai turi šafrano atsargų — tai malonią spalvą ir išskirtinį švelnų skonį patiekalui suteikiantis prieskonis. Vertina atsivežtą cumachi.
Gruziniškas subtilybes lemia virėjo skonis
Ar gruziniška virtuvė slepia kokių paslapčių, kad paruošti valgiai turi pikantiškumo. „Tai pirmiausia virėjo skonio reikalas“, — mano E. Kachabrišvili. Taip pat vertina ir valgytojus: “Kaip vis kitas žmogus, taip vis kitas skonis“.
Erosas mena, kaip apsigyvenęs Lietuvoje išgirdo, kad labai gardūs yra Karmėlavos cepelinai, kurie apskritai laikomi mūsų krašto nacionaliniu valgiu. „O aš netikėtai atradau, kad gerokai skanesni yra Šiaulių “Sodžiaus“ kavinėje, ir aš ten specialiai važiuodavau pavalgyti, pasiskanauti, — sakė E. Kachabrišvili. — Tie cepelinai buvo išskirtiniai, nes virėjai turėjo savo paslaptį, kaip valgį padaryti išskirtiniu. Aš lyg ir supratau kodėl, bet man tai nebuvo svarbiausia, aš nesistengiau išsiaiškinti. Bet kai “Sodžiuje“ pasikeitė virėjos, pasikeitė ir cepelinų skonis“.
Naujojoje Akmenėje gruzinas virėjas nė į vieną patiekalą nesistengia pridėti per daug jokio prieskonio. Pirmiausia todėl, kad neatbaidytų klientų, nes jie pripratę prie švelnesnio skonio valgių.
Erosas neslepia savo virtuvės paslapčių. „Būna, kad kas nors žiūri kaip aš gaminu išskirtinį valgį, ir aš leidžiu, — sakė E. Kachabrišvili. — Nebijau, kad pagamins kaip aš. Valgio gardumą nulemia ir virėjo fantazija“.
Ir dar vienu svarbiu dalyku esą virėjo nusiteikimas virtuvėje. „Būna, kad gamini kokį valgį atmestinokai, ir tada nebus skanus, — tikino virėjas. — O kai dirbdamas galvoji: ai, kaip čia bus skanu, tada iš tikrųjų geriau pavyksta“.
Šašlykas — per valandą antrą
Kaukazo virtuvė neįsivaizduojama be šašlyko. O jų skoniai — įvairūs. Ir tam padeda prieskoniai. „Tačiau jei armėniškiems šašlykams naudojama nemažai prieskonių, tai gruzinas jų ima vieną ar du, daugiausiai — tris, — sakė E. Kachabrišvili. — Pas mus šašlykų net nemarinuoja, nelaiko acte — kaip įprasta Lietuvoje. Kai taip darai ar ruoši su majonezu, mėsa praranda savo savybes“.
Gruzinai ne tik pagal skonį, bet ir iš kvapo, išvaizdos atskiria, ar šašlykas ruoštas su actu. Ir tokio valgio atsisako.
Gruzijoje šašlykas laikomas greitu maistu. Kai ten papjaunama kiaulė, po valandos kitos jau galima pasisotinti šašlyku. Kai E. Kachabrišvili kartą taip pat pabandė padaryti akmeniškių pirkėjų akivaizdoje, daugeliui sukėlė nepasitikėjimą.
„Autokroso varžybose užplūdo šašlykų pirkėjų, o pritrūkau mėsos, — mena Erosas. — Paprašiau skubiai atvežti iš parduotuvės. Ir prie visų žmonių tą mėsą pjausčiau, paskui sumerkiau į dubenį su prieskoniais ir druska. Pamirko, kol malkos išdegė, ir iškart kepiau. Daug kas viską pamatę, atsisakė valgyti. Tik kai priėjo vokiečiai, paragavo ir ėmė girti, tada pasikeitė ir kitų nuomonė“.
Kodėl šašlykas buvo skanus? Anot E. Kachabrišvili, svarbiausia pasistengti, kad ištirpusi druska susigertų į mėsą. Jei druska tik apibarstysi mėsą, tai ji išdžius ir praras skonį. O įsisūrijusią mėsą pakanka dar palaikyti keliolika minučių, kai yra įtrinti prieskoniai — ir galima kepti.
Citata: „Gruzinai ne tik pagal skonį, bet ir iš kvapo, išvaizdos atskiria, ar šašlykas ruoštas su actu. Ir tokio valgio atsisako.
Autoriaus nuotr.
VALGIS: Erosas Kachabrišvili Naujojoje Akmenėje turimoje kavinėje verda ir gruziniškų valgių.
ŠAŠLYKAS: Gruzijoje kepant tos šalies nacionalinį valgį šašlyką ant iešmo daugiausia sumaunama aštuonis gabaliukus.
VIRĖJAS: Erosas Kachabrišvili yra profesionalus virėjas.