RECEPTAI

Tik ligotas žmogus nevalgo prieskonių

Indai mano, jog maistas be prieskonių — tai lavonų ir šmėklų maistas. Tik prieskoniai išryškina tikrąjį patiekalo skonį. Prieskonių, anot jų, nevalgo tik ligotas žmogus. Prieskoniais, pasirodo, galima išgydyti kosulį ir ausies uždegimą, pagerinti virškinimą. Šešioliktajame amžiuje gyvenęs Mogolų imperijos įkūrėjas Babūras Didysis savo memuaruose rašė: „Jei mano tėvynainai būtų taip gerai išmanę apie prieskonius kaip indai, aš būčiau užkariavęs visą pasaulį.“

Regina MUSNECKIENĖ

Ir sūriems, ir saldiems patiekalams

Kelmės rajone, Butkiškėje, gyvenantys vaišnavai Vaida ir Viktoras Milikai jau daug metų nevalgo mėsos. (Apie šios šeimos gyvenimo būdą skaitykite rytdienos „Šiaulių krašto“ priede “Gyvenimo spalvos“.) Šie vegetarai žino šimtus augalinio maisto receptų. Gamindami maistą naudoja labai daug prieskonių. Jų parsiveža iš Indijos, kur lankosi kas pora metų.

Indų kulinarija neįsivaizduojama be prieskonių, žalumynų, pagardų. Išmoningai parinkti prieskoniai suteikia indų virtuvei savitumo. Nemažai prieskoninių daržovių bei žalumynų, galinčių pagardinti maistą, auga ir Lietuvoje.

Savo sodyboje, gausiai lankomoje svečių, gamindami maistą, Milikai išmoningai naudoja indų virtuvės perlus — prieskonius ir žalumynus. Viktoras dažniausia gamina sūrius, Vaida — saldžius valgius. Tačiau ir vieniems, ir kitiems reikia prieskonių. Vaida neįsivaizduoja savo kepinių be kardemono, cinamono, pankolio, rožių vandens.

Masala — fantazijos sparnai

Viktoras atskleidžia keletą prieskonių naudojimo paslapčių:

Prieskonius geriau pirkti nemaltus. Prieš vartojimą sumalti tik tiek, kiek reikės gaminamam patiekalui. Ką tik sumaltas prieskonis geriausiai atskleidžia savo kvapą, skonį ir kitas savybes.

Kai kuriuos prieskonius reikia apkepti aliejuje arba svieste. Pakepinus sustiprėja jų skonis ir aromatas.

Maisto pagardinimo paslaptis — masaloje, prieskonių mišinyje. Į mišinį paprastai įeina ir nesmulkinti, ir malti prieskoniai. Virėjo išmonė ir tinkamai parinkta prieskonių kombinacija labai pagardina kasdienį, gerokai pabodusį maistą. Net bulvė gali tapti tikru gardumynu, paskaninta masalos.

Vaida neša iš virtuvės ir rikiuoja dėžutes su prieskoniais. Sako, jog vienam patiekalui jų kartais prireikia iki dešimties.

Tarkim Chana mišinį, skirtą pagardinti žirniams ir pupelėms sudaro 19 prieskoninių komponentų. Parantha — mišinys duonos gaminiams. Kashmiri Mirch — skirtingų čili pipirų mišinys. Į Garam mišinį, skirtą karštiems patiekalams, įeina muškatas, lauro lapai ir imbieras.

Maistas ir vaistas

Milikų labiausiai mėgstamas prieskonis asafetida. Jo visuomet parsiveža iš Indijos. Šis prieskonis — savo skoniu primena svogūno ir česnako mišinį. Tai Indijos augalo Ferula asafoetida šaknų sakai. Sumalti jie ne tik pagerina maisto skonį, bet turi ir gydomųjų savybių. Gerina virškinimą, padeda išvengti dujų susikaupimo žarnyne. Užbėrus jos miltelių ant vatos ir įkišus į skaudančią ausį, galima išgydyti ausies uždegimą.

Visuomet iš Indijos jie parsiveža kurkumos. Kitaip ji dar vadinama ciberžole. Tai geltonasis imbieras. Prieskonis gaminamas iš šio augalo šaknų. Džiovinta ir smulkiai sumalta kurkuma geltonai nudažo sriubas, ryžių valgius, suteikia šiems patiekalams ir užkandžiams aštroką skonį. Ją kepinti reikia labai atsargiai. Prieskonis greitai dega. Be to, patartina saugoti drabužius, kad jie neišsiteptų.

Kurkuma varo šlapimą, valo kraują ir skatina žarnyno veiklą.

Daržovių garnyrus ir užkandžius pagardina ožragė. Šio augalo lapai ir stiebai Indijoje labai paklausūs. Kaip prieskonis vartojamos ir ožragės sėklos. Indijos moterys po gimdymo valgo šias sėklas su nerafinuotu palmių cukrumi. Nuo jų padaugėja pieno, sustiprėja nugaros raumenys ir sugrįžta jėgos. Sėklos turi kartoką skonį. Todėl jas kepinant nereikėtų sudeginti.

Dažniausia vartojamos baltojo indiškojo kmyno sėklos. Tai pagrindinis prieskonis gaminant daržovių garnyrus, ryžių patiekalus bei užkandžius. Dažniausia naudojamos paskrudintos, o paskui sumaltos kmynų sėklos.

Indijoje naudojami ir juodojo kmyno sėklų prieskoniai. Jie aštresni, kartesni ir tamsesnės spalvos.

Iš viso žinoma apie 30 rūšių kmynų. Lietuvoje paplitę paprastieji kmynai.

Rožėmis kvepiantys saldumynai

Šventėms Vaida Milikienė kartais daro ypatingus rožėmis kvepiančius saldumynus. Iš pieno miltelių padaro rutuliukus. Paskui juo išmirko rožių vandenyje. Tai atskiesta rožių žiedlapių esencija, gaunama garų distiliacijos būdu.

Rožių vandenį patariama naudoti labai saikingai — seikėti šaukšteliu. O jeigu naudojamas koncentratas, skaičiuojami lašeliai.

Saldiems patiekalams naudojama ir daugiau prieskonių. Pavyzdžiui, kardamonas. Šio imbierinių šeimos augalo blyškiai žalios ankštys paskanina saldumynus. Tai vienas iš brangiausių prieskonių. Pudingus ir kitus saldumynus paskanins muskato riešutas.

Prieskonių karaliumi laikomas šafranas. Jis gaunamas iš kroko augalo. Kiekviename kroko žiede yra trys šafrano plaušeliai, kuriuos reikia išpešti rankomis. Kad gautum kilogramą šafrano reikia išpešti plaušelius iš 140000 žiedų. Tai švelnaus malonaus aromato prieskonis. Juo aromatizuojami ir dažomi saldumynai.

Gėrimas atgaivina ir sušildo

Prieskoniai Indijoje gausiai naudojami ir gėrimams. Tarkim imbiero arbata su citrina ir trupučiu medaus saugo nuo peršalimo. Ji veikia tonizuojančiai.

Citrinų gėrimai su rožių vandeniu ir ledu atgaivina karštą vasaros dieną. Atgaivina ir indiškųjų kmynų bei tarmandino gėrimas. Į jį dedama susmulkinto tarmandino, šviežio imbiero, pakepintų sumaltų juodųjų kmynų, garam masalos, rudojo cukraus, druskos, mėtų lapų ir citrinos griežinėlių. Tarmandinas penkiolika minučių paverdamas vandenyje.

Ajurveda pataria gerti tiek, kad gėrimas užpildytų ketvirtadalį skrandžio. Gėrimas ne tik numalšina troškulį, bet ir pagerina virškinimą. Jeigu svečio negalite pavaišinti, jam galima pasiūlyti bent stiklinę gėrimo.

Populiariausi indiškos virtuvės prieskoniai:

Ankštiniai pipirai, džiovinti ir švieži

Asafetida

Cinamonas

Gvazdikėliai

Imbieras, šviežias

Indiškųjų kmynų sėklos

Juodųjų garstyčių sėklos

Kalendra, šviežia

Kalendros sėklos

Kalindži sėklos

Kardamonas

Kari lapai

Kurkuma

Mango milteliai

Mėtų lapai

Muskato riešutas

Ožragė

Pankolis

Raudonieji pipirai

Rožių vanduo

Šafranas

Tamarindas

RECEPTAI

Agurkų ir jogurto salotos (Kakri raita)

Joms reikės: dviejų vidutinio dydžio žalių agurkų, pusės šaukštelio indiškų kmynų, pusės šaukštelio garam masalos, ketvirtadalio puodelio jogurto, pusės šaukštelio druskos, ketvirtadalio šaukštelio maltų pipirų, dviejų žiupsnelių asafetidos.

Agurkus sutarkuokite burokų trintuve. Kmynus pakepinkite sausoje keptuvėje ir sumalkite. Tuomet visus komponentus sumaišykite. Sukratykite.

Bulvių ir kokoso salotos (Alu narial raita)

Salotoms reikės: Šešių vidutinio dydžio bulvių. 425 mililitrų jogurto, dviejų arbatinių šaukštelių druskos, 100 gramų tarkuoto kokoso, 1 šaukšto ghi (lydytas sviestas), 1 arbatinio šaukštelio juodųjų garstyčių sėklų, 1 šaukšto tarkuoto šviežio imbiero, 1 susmulkinto ankštinio pipiro, 2 kietų prinokusių pomidorų supjaustytų į 8 skilteles, kelių petražolių šakelių.

Išvirtas bulves supjaustyti kubeliais, sudėkite į dubenį ir atvėsinkite. Jogurtą sumaišykite su druska ir tarkuotu kokosu. Mažoje keptuvėleje įkaitinkite ghi, suberkite garstyčių sėklas. Keptuvę uždenkite, kad sėklos nešokinėtų per kraštus. Kai liausis sproginėjusios, suberkite imbierą ir ankštinius pipirus. Pamaišykite. Supilkite šį mišinį į indą su jogurtu, sudėkite bulves, išmaišykite ir atsargiai sukratykite. Salotas patiekite papuoštas pomidoro skiltelėmis ir patražolės šakele.

Imbiero arbata (Adrak čai)

Jai reikės 1,2 litro vandens, 3 šaukštų smulkiai sutarkuoto šviežio imbiero, 6 šaukštų cukraus arba 5 šaukštų medaus, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų, 4 šaukštų citrinų arba apelsinų sulčių, susmulkintų mėtų lapų.

10 minučių ant stiprios ugnies virinkite vandenį su imbieru. Sudėkite cukrų arba medų ir maišykite, kol ištirps. Nukoškite. Imbierą pertrinkite per sietelį. Suberkite pipirus ir supilkite citrinos sultis. Gerkite karštą.

PRIESKONIAI: Vaidos ir Viktoro Milikų virtuvėje daugybė prieskonių, parsivežtų iš Indijos.

SUSITARIMAS: Vaida gamina saldžius, Viktoras — sūrius patiekalus. Tačiau abiem Milikams praverčia prieskoniai.

SVEIKATA: Vaida Milikienė tiki , jog prieskoniai gydo kai kurias ligas.

Autorės nuotr.